A empanada

Conta o Xéneses  que, despois do desafortunado incidente da expulsión de Adan, Eva e supoño que a serpe do paraíso terreal, o noso primeiro pai foi condenado a gañarse o pan co suor da súa testa.Tempo despois un galego, a xulgar polos testemuños escultóricos do Pórtico da Gloria e o palacio de Xelmirez, decidiu que era mais gratificante transformar o pan en empanada.
E nela seguimos os seus descendentes empanando practicamente todo.
Hai empanadas de terra, mar e aire, pero sempre cumpren a función de ter nunha soa peza, guiso e pan.
Despois de uns anos de decadencia, volven con forza, seguramente  o maior emblema gastronómico galego, xunto co lacón con grelos,o caldo e as vieiras.
Recordo cando era pequeniño, e na casa preparábase  o recheo da empanada ( zaragallada ) operación da que se encargaba a aboa ou miña nai,logo estiraban a masa na empanadeira botaban o recheo e tapaban con outra capa de  masa, ven de millo ou de trigo, e cocíana no forno de pedra.
Hoxe en día as empanadas solen  comprarse feitas, cada vez ai mais fornos que  fan moi vos exemplares.
As miñas preferencias deixando o lado a de lamprea,van pola de xoubas, mexillóns,bacallau con pasas entre as do mar, e a de raxo nas terrestres... sen desprezar nin moito menos , as de vieiras, zamburiñas,berberechos, anguía, choquiños, e entre as do aire as de perdiz e pomba. sen esquecerse unha das mais populares, o menos fora de Galicia a de bonito,sempre que non proceda dunha lata de conserva, e por suposto como sobremesa a de mazá ou melón.
Durante moito tempo a empanada foi sinónimo de festa, aínda hoxe e un dos pratos fortes de moitas romarías galegas.
Non hai restaurante que se aprecie que non teña entre os seus pratos unha especialidade de empanada.
A masa admite moitas  variacións ; non tantas coma o de dentro, pero moitas: de trigo con ou sen fermento, gramada, hoxaldrada, de millo, de centeo .... eu prefíroas que a masa sexa fina, que estea seca pois  unha empanada non debe ser graxenta.
Díxose moitas veces que o galego, diante de calquera animal descoñecido, o primeiro que pensa e si se come ou non,  o segundo ¿cómo estará na empanada ?
A empanada, reina dos manxares feitos con masa de pan,o mellor non  a inventou un galego, pero non cave dúbida que a fixemos nosa.. e facémola mellor que ninguén.

O Forno e a Fornada

Lembro que era moi pequeno, o queixo chegábame a altura da lareira e dende alí todo me parecía enorme. Todas as mañás, o espertar ía a cociña. O meu avó Emilio e a avoa Serafina acostumaban estar sentados nun banco, con dúas cuncas de leite ou caldo sobre a mesa espesas de pan de boroa.
¿Queres almorzar?- Preguntábame a miña avoa.
Cos ollos sobre a lareira, miraba como enchía de leite unha gran cunca de barro, abría a porta do forno e sacaba un anaco de boroa, que escuro estaba o forno, ¿será moi fondo?
¿que haberá cara arriba?  Ó mellor chega ó fallado, a avoa poñíame a cunca de leite enriba da artesa.
¡Veña ! A comelo todo.
Gustábame ver a avoa amasar na artesa, pero non me gustaba utilizala como mesa, porque os meus nocellos tropezaban contra ela e ademais quedábame moi alta. O rematar de almorzar subía correndo o fallado para saber se podía mirar o forno por arriba, pero non había nada, baixei correndo.
Avoa quero ver o forno por dentro.
Non pode ser, está moi quente e ademais ten pan, cando fagamos outra fornada, coa luz do lume poderás velo.
Desexaba que chegase axiña o día de facer pan. Unha maña cando espertei, vin na cociña un monte de leña no chan. A artesa estaba coa tapa levantada, e a avoa estaba peneirando a fariña.
Nun lado da artesa había un saco de fariña de millo, o outro lado o caldeiro das vacas. Con un prato enchía a peneira de fariña e facíaa bailar entre as mans producindo un son moi agradable. Gustábame poñe-lo brazo debaixo da peneira para que a fariña caera por el e poñelo branco. O relón que quedaba na peneira botábao no caldeiro das vacas, logo mesturáballe anacos de pan sobrante, peles de patacas, auga temperada e dáballo as vacas e porcos.
 ¿ Para que a peneiras?.
Para que quede mais fina, elimínanse as cascarillas gordas, os lixos e se hai grumos desfase.
Nese intre chegou o avó, e o pasar a carón da avoa deulle unha zurra no cu e díxolle:" A miña morena cando amasa / todo o seu corpo menea / por iso o pan sabe / a sal que recrea". E logo botáronse a rir.
Avoa ¿De onde sacáche-la fariña?
Do millo que onte tiñamos a secar dentro do forno ¿lembras? O que debullamos a outra noite, esta  maña tocábanos moenda no muíño do río, e o avó levou un saco de millo, outro de centeo e moeunos alá.
Deixou a artesa aberta e a fariña ven estendida, votoulle leña debaixo dunha gran pota chea de auga, que estaba colgada da gramalleira enriba da lareira a carón do forno.
Deume a man e fomos o soto, que fresquiño facía, alí estaba o baño de salga-lo porco, levantou a tapa, encheu o saleiro de sal grosa e baixou a tapa do baño, cando chegamos a cociña , a auga do pote comezaba a ferver. A avoa votou dous puñados de sal e con unha espumadeira comezou a remexe-la auga para que se derretera  todo o sal, pois do contrario podería saír un anaco de pan mais salgado ca outro.
Peneirou a mestura de centeo, colleu o fermento que tiña nunha cunca dentro do forno e estendeuno sobre a fariña. Remangouse , coa raspa fixo un ocos na fariña e comezou a bota-la a auga quente e remexer coa raspa, tratábase de mesturar ben a auga coa fariña, sen que queden grumos. Se a auga esta demasiado quente, a fariña convertese en papa, ten que estar temperada para que estoupe e non se coza.
Coa raspa agarrada coas dúas mans dirixía o seu corpo da esquerda a dereita, movendo con moita forza toda a masa. A súa cara estaba chea de suor, que de vez en cando limpaba coa punta do pano da cabeza., logo comezou a amasar coas mans, mesturando ben  a masa, pouco a pouco ata quedar totalmente ligada. Xuntouna toda a un lado da artesa e entón espallou unha pouca de fariña sobre dela e debuxoulle unha cruz enriba co dedo "Para que Deus che axude a medrar moito" murmurou".
Baixou a tapa e foi lava-las mans a un caldeiro cheo de auga temperada, para aproveita-la masa das mans, e logo darllo o gando.
Colleu unhas piñas e unhas canas vellas das da viña, e prendeu o lume dentro do forno.
Estaba ilusionado, os meus ollos abríronse coma pratos e as chamas comezaban a iluminar a miña cara. Logo con moito coidado foi metendo cepas vellas e paus.
Cada vez as chamas eran mais e mais grandes. De súpeto, por fin, ollei o forno por dentro, era redondiño coma un iglú, estaba feito con pedras que se ían xuntando, dándolle a forma redondeada. O piso chamado sollo era tamén de pedra o mesmo ca porta. A miña sorpresa foi ollar que dentro non había ningún burato para cheminea, o fume salia pola parte alta da porta e chegaba a cambota da lareira e salia pola cheminea.
As pedras do forno son especiais para que garde moi ben o calor. Cando o outro meu avó era mozo, como o seu traballo era de canteiro fixera un moi bonito, na casa dos seus pais, todo el de pedra, lembraba a cuncha dunha vieira.
Pasadas unhas dúas horas, puxo unha man na altureira, polo que queima, xa sabia se estaba ben quente. Colleu o remexedor e comezou a arrastra-las brasas para a lareira, despois o varredoiro de loureiros pasábao polo lar do forno varias veces para arrastrar as pequenas brasas e cinzas que quedaban.
Colleu un pouco de fariña de millo e botouna sobre o lar do forno, a fariña volveuse marrón, esta ven se estivera moi quente poñeríase negra, e o pan sairía chorado, logo puxo a empanada na pa e meteuna no forno, e o lado unha pequena bola, puxo unhas brasas na porta, e os poucos  minutos xa chegaba o arrecendiño  a empanada, quitou as brasas e sacou a empanada, aínda fervía o aceite polos lados, pousouna nunha trepia encima da lareira, logo comeremos un anaco, agora imos enfornar, abriu a artesa, espallou un pouco de fariña de millo, e de seguido metendo a man, sacou o fermento para a cunca, para poder facer pan outro día, a puñados coas dúas mans varias veces hasta ter a pa chea, rascou unha man contra a outra para sacar a masa pegada nelas, o meu avó colleu a pa e baleirouna no forno, e así varias veces hasta rematar coa masa, a avoa, despois de enfariñar a masa do forno, colleu a pa e comezou a debuxar cruces no aire, diante da porta dicindo: "Deus acrecente o pan no forno / para pobres e ricos e quen del queira comer / o pan a crecer / e as malas linguas a arder, AMEN".
A bendición, para que saia o pan ben. Agora a tapalo pronto para que o calor non escape pola porta e se coza ben.
Colleu unha pedra coa forma da porta e púxoa tapando o burato do forno, colleu un cacharro cheo de bosta e coa man comezou a tapar as xuntas ata deixar todo pechado.
Cando pasaron unhas dúas horas toda a cociña comezaba a ulir a pan, era un olor moi agradable, inconfundible e inesquecible. Aínda hoxe, pasados xa mais de corenta anos, se pecho os ollos podo sentir ese aroma.
Pasadas xusto tres horas, chegaba o momento de ve-lo resultado, co mandil apartou a pedra da porta para un lado. De dentro saíu unha nube de vapor e con el un forte arrecendo a pan recen feito que inundou toda a cociña e estendeuse o resto da casa, incluso pola eira.
Agora está quente e pode facer dano na tripa, maña xa estará bo.
Ó día seguinte había sobre a a artesa un gran cocido. Miña avoa sacou do forno un enorme anaco de pan e cun coitelo cortouno en anacos  mais pequenos que foi repartindo a todos os da mesa, para min estaba riquísimo, era un pan especial, coma se o fixese eu solo. Meu avó díxome: "Seguramente dentro duns anos isto estará considerado comida de pobres e deixaran de facelo a pesar de ser moi san".Non avó a, min gústame moito. Eu seguirei facendo e comendo o pan de millo aínda que sexa moi rico.