Cuenta el Génesis que después del desafortunado incidente de expulsión de Adán, Eva y supongo que la serpiente del paraíso terrenal, nuestro primer padre fue condenado a ganarse el pan con el sudor de su frente. Tiempo después un Gallego a juzgar por los testimonios del Pórtico de la Gloria y el Palacio de Gelmirez decidió que era más gratificante transformar el pan en empanda. Y en ella seguimos sus descendientes empanando prácticamente todo.
Hay empandas de de tierra, mar y aire, pero siempre cumplen la función de tener en una sola pieza guiso y pan. Después de unos años en decadencia, vuelven con fuerza, seguramente el mayor emblema gastronómico gallego, junto con el Lacón con Grelos, el Caldo y las Vieiras.
Recuerdo cuando era un niño, y en casa me preparaban el relleno de la empanada, operación de la que se encargaba la abuela o mi propia madre, después estiraban la masa en la empanadera, echaban el relleno y tapaban con otra capa de masa bien de maíz o bien de trigo y la cocían en el horno de piedra.
Hoy en día las empanadas suelen comprarse hechas, cada vez más hornos hacen buenos ejemplares. Mis preferencias dejando a un lado la de lamprea, van por la de “Xoubas” (Sardinas pequeñas), Mejillones, Bacalao con pasas , y las de Raxo (Carne de Cerdo), en las terrestres, sin despreciar ni mucho menos la de vieiras, zamburiñas, berberechos, anguilas, chopitos etc.. y sin olvidarnos de la Empanada de Bonito una de las más populares, al menos fuera de Galicia, y de bonito el cual no proceda de una lata de conservas. Y por supuesto como sobremesa las Empandas de manzana o de melón.
Durante mucho tiempo la empanada fue sinónimo de fiesta, aún hoy es uno de los platos fuertes de muchas Romerías Gallegas. No hay restaurante que se precie que no tenga entre sus platos alguna especialidad de empanada.
La masa admite muchas variaciones, no tantas como el relleno, pero muchas: de trigo, con o sin fermento, gramada, hojaldrada, de maíz, de centeno etc… Personalmente yo prefiero que la masa sea fina y que esté seca, pues una empanada no debe ser grasienta.
Se dice muchas veces que el gallego, delante de cualquier animal desconocido lo primero que piensa es si si se come o no se come y lo segundo ¿Cómo estará en la empanda?.
La empanada reina de los manjares hechos con masa de pan, tal vez no la inventará un gallego, pero no cabe duda que la hicimos nuestra y la hacemos mejor que nadie.

El Horno y la Hornada

Recuerdo que era muy pequeño, la barbilla me llegaba a la altura del horno y desde allí todo me parecía enorme. Todas las mañanas, al despertar iba a la cocina. Mi abuelo Emilio y la Abuela Serafina acostumbraban a estar sentados en un banco, con dos tazas de leche o caldo sobre la mesa.
¿Quieres desayunar? Me preguntaba mi abuela.
Con los ojos sobre el horno miraba como llenaba de leche una gran taza de barro, abría la puerta del horno y sacaba un trozo de pan de maíz , que oscuro estaba el horno ¿será muy largo? ¿Qué habrá hacia arriba? A lo mejor llega al fallado, pensaba yo, en ese momento la abuela me ponía una taza de leche encima de la artesa.
¡Venga a comerlo todo!
Me gustaba ver a la abuela amasar en la artesa, pero no me gustaba utilizarla como mesa, ya que mi pecho tropezaba contra ella y además me quedaba muy alta. Al terminar subía corriendo al fallado para saber si podía ver el horno por arriba, pero nunca había nada y entonces volvía a bajar corriendo.
¡Abuela, quiero ver el horno por dentro!
¡No puede ser, está muy caliente y además tiene pan, (decía mi abuela), cuando hagamos otra otra hornada con la luz del fuego podrás verlo. Deseaba que llegase pronto el día de hacer el pan. Una mañana cuando desperté observé en el suelo de la cocina gran cantidad de leña. La artesa estaba con la tapa levantada y la abuela estaba limpiando la harina.
En un lado de la artesa había un saco de harina de maíz, y al otro lado el caldero de las vacas. Con un plato llenaba la criba de harina y la hacía bailar entre sus manos produciendo así un sonido muy agradable. Me gustaba poner el brazo debajo de la criba para que así la harina cayese sobre él, y se pusiese así blanco. El sobrante que quedaba en la criba lo echaba al caldero de las vacas, después lo mezclaba con trozos de pan sobrante, pieles de patatas, agua templada y se lo daba a las vacas y cerdos.
¿Para que cribas la harina abuela?
Para que así quede más fina y se eliminen los trozos gordos, las impurezas y si hay grumos estes se deshacen.
En ese momento llegó el abuelo, y al pasar cerca de la abuela le dio una tunda en las cachas a la abuela y le dijo:
“A miña norena cando amasa
todo o seu corpo menea
por iso o pan sabe
a sal que recrea”
Y luego se echaban a reír los dos.
Abuela ¿De donde sacaste la harina?
Del maíz que ayer teníamos a secar dentro del horno ¿Recuerdas? El que desbullamos la otra noche, esta mañana nos tocaba molerlo en el molino del río, y el abuelo llevó un saco de maíz y otro de centeno y se puso a moler. Dejó la artesa abierta y la harina bien extendida, echó leña debajo de una gran cazuela llena de agua que estaba colgada de una cadena de hierro.
Me dio la mano y fuimos al sótano, que fresco hacía, allí estaba el baño de salar el cerdo, levantó la tapa, llenó el salero de sal gruesa y bajó la tapa del baño, cuando llegábamos a la cocina, el agua de la cazuela comenzaba a hervir. La abuela echó dos puñados de sal y con una espumadera empezó a revolver el agua para que se diluyese todo el sal, pues de lo contrario podría salir un trozo de pan más salado que otro.
Separó la mezcla del centeno, cogió la masa fermentada que tenía en una taza dentro del horno y la extendió sobre la harina. Se remangó para a continuación con la raspa hacer unos agujeros en la harina y comenzó a echar agua caliente y a revolverla con la raspa, se trataba de mezclar bien el agua con la harina, sin que quedasen grumos. Si el agua está demasiado caliente, la harina se convierte en papa, por ello el agua debe estar templada para que así rompa y no se cueza.
Con la raspa agarrada con las dos manos, dirigía su cuerpo de izquierda a derecha, moviendo con mucha fuerza toda la masa. Su cara estaba llena de sudor, que de vez en cuando limpiaba con la punta del paño de cabeza, luego comenzó a amasar con las manos, mezclando la masa poco a poco hasta que esta quedaba totalmente ligada. La juntó toda a un lado de la artesa y entonces extendió un poca de harina sobre ella y me dibujó una cruz con su dedo murmurando al mismo tiempo ¡Para que Dios te ayude a crecer mucho!.
Bajó la tapa y fue lavar las manos a un caldero lleno de agua templada, para aprovechar así la masa de las manos para posteriormente dárselo al ganado.
Cogió unas piñas y unas cañas viejas de vid, y encendió el fuego dentro del horno.
Estaba muy ilusionado y mis ojos se abrieron como platos y las llamas comenzaban a iluminar mi cara, luego con mucho cuidado fue metiendo cepas viejas y palos.
Cada vez las llamas eran más y más grandes, de repente por fin, pude ver el horno por dentro, era redondo, como un iglú, estaba echo con piedras que se iban juntando dándole así forma redondeada. El piso era también de piedra, lo mismo que la puerta. Mi sorpresa fue observar que dentro no había ningún agujero para la chimenea, el humo salía por la parte alta de la puerta y llegaba a la campota de la lareira y salía por la chimenea.
Las piedras del horno son especiales para que guarde bien el calor. Cuando mi otro abuelo era joven, como su trabajo era el de cantero, hiciera un bonito horno en casa de sus padres, todo el de piedra, el cual recordaba a una concha de vieira.
Pasadas unas 2 horas empezó a revolver las pequeñas brasas que quedaban, cogió un poco de harina de maíz y la echó sobre el lar del horno, la harina se volvió marrón, está bien si estuviese muy caliente se pondría negra y el pan saldría demasiado cocido, luego puso la empanada en la pala de horno y la metió en el mismo, puso unas brasas en la puerta y al poco tiempo ya llegaba el maravilloso olor empanada , de inmediato separó las brasas y quitó la empanada, aún hervía el aceite por los lados, la dejó sobre un tres-pies encima de la lareira .
¡Después comeremos un trozo, ahora vamos a cocerla bien! Decía la abuela, entonces abrió la artesa, esparció un poco de harina de maíz y de inmediato metiendo la mano sacó la masa fermentada para una taza, para así poder hacer pan otro día, a puñados con las dos manos varias veces hasta tener la pala llena, rascó una mano con la otra para sacar la masa pegada en ellas, mi abuelo cogió la pala y la vació en el horno y así varias veces hasta terminar con la masa, la abuela después de harinar la masa del horno cogió la pala y comenzó a dibujar cruces en el aire, delante de la puerta, diciendo: “Dios aumenta el pan en el horno, para pobres y ricos a quien de él quiera comer, el pan a crecer, y las malas lenguas a arder, AMEN”.
La bendición para que salga el pan bien. Ahora a taparlo pronto para que el calor no escape por la puerta y se cueza bien. Cogió una piedra con la forma de puerta y la puso tapando el agujero del horno, cogió un cacharro lleno de excrementos del ganado y con las manos comenzó a taponar las juntas hasta dejarlo todo pechado.
Cuando pasaron unas 2 horas toda la cocina comenzaba a oler a pan, era un olor muy agradable, inconfundible e inolvidable. Aún hoy pasados ya más de 40 años, si cierro los ojos puedo sentir ese aroma.
Pasadas justo tres horas, llegaba el momento de ver el resultado, con el mandil puesto, apartó la piedra de la puerta para un lado. De dentro salió una nube de vapor y con el un fuerte olor a pan recién hecho, que inundó toda la cocina y se extendió al resto de la casa.
¡Ahora está muy caliente y puede hacer daño en la tripa, mañana estará bueno! decía la abuela.
Al día siguiente había sobre la artesa un gran cocido. Mi abuela sacó del horno un enorme trozo de pan y con un cuchillo lo cortó en trozos más pequeños que fue repartiendo a todos los de la mesa. Para mi estaba riquísimo, era un pan especial, como si lo hiciese yo solo. Mi abuelo me dijo: “Seguramente dentro de unos años, esto estará considerado comida de pobres y dejarán de hacerlo a pesar de ser muy sano” y yo le respondía: “No abuelo, a mi me gusta mucho yo seguiré haciendo y comiendo pan de maíz aún que sea muy rico.

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